昆明HACCP認證中針對危害采取的控制措施
對食品顯著危害而言，控制措施指通過預防措施防止或消除食品危害的發生或將其危害降低到可接受
水平。控制食品危害的方法多種多樣，有時一個顯著危害只需一種控制方法即可，也可能同時需要幾種
方法來控制；有時一種方法也可以同時控制幾種不同的食品危害。如蟹肉罐頭在巴氏殺菌工序中需要由
溫度和時間兩個同時控制，而在蒸煮工序中僅通過溫度控制即可以殺死病菌和寄生蟲。
1.生物危害的控制措施
（1）病源性微生物（細菌）的控制措施：加熱和蒸煮，可以使病菌失活；冷卻和冷凍，可以抑制細
菌生長；發酵/pH值控制，可以抑制部分不耐酸的細菌生長；添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些病菌生
長；高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制某些致病菌生長；從非污染區和合格供應商處采購食
品原料。
（2）病毒的控制措施：某些病毒可以通過蒸煮的方式加以控制。
（3）寄生蟲的控制措施：通過加熱、=干燥、冷凍等方法加以控制或由人工剔除。
2.化學危害的控制措施
（1）源頭控制。由于農藥、獸藥的殘留問題，使得對化學危害的控制有較大難度。因此，源頭控制
顯得非常重要。一般可以考慮從非污染區域和合格供應商處采購食品原料，也可以選擇獲得有機產品認
證的食品原料。
（2）加工過程控制。合理地使用食品添加劑。
3.物理危害的控制措施
物理危害的控制，一是預防，如通過食品原料控制盡可能減少雜質的摻；二是通過金屬探測、磁鐵吸
附、篩選等方法控制；三是通過人工挑選的方法實施控制。


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